¿Qué es la enfermedad celíaca?

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca  es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

“las proteínas del gluten sin digerir (prevalentes en el trigo y otros cereales) se pegan en vuestros intestinos y son tratados por el cuerpo como un invasor externo, provocan la irritación de tu intestino y el aplanamiento de las microvellosidades a lo largo de la pared del intestino delgado. Sin esas microvellosidades, tienes considerablemente menos superficie con la que puedes absorber los nutrientes de los alimentos”.

La enfermedad celíaca puede ser muy grave; puede causar problemas digestivos de larga duración y evitar que el cuerpo obtenga todos los nutrientes que necesita. También puede afectar otras partes del cuerpo además del intestino.

La enfermedad celíaca es diferente a la sensibilidad al gluten o intolerancia al trigo. Si usted tiene sensibilidad al gluten puede presentar síntomas similares a los de la enfermedad celíaca, tales como dolor abdominal y fatiga. A diferencia de la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no causa daños en el intestino delgado.

También debe diferenciarse la enfermedad celíaca de la alergia al trigo. En ambos casos, el sistema inmunológico de su cuerpo reacciona al trigo, sin embargo, algunos de los síntomas de la alergia al trigo, como picazón en los ojos o dificultad para respirar, son diferentes de los de la enfermedad celíaca. Las alergias al trigo tampoco causan daños a largo plazo en el intestino delgado.

¿Qué tan común es la enfermedad celíaca?

Uno en 141 estadounidenses tiene enfermedad celíaca, aunque la mayoría no lo sabe.

¿Quién tiene más probabilidades de desarrollar la enfermedad celíaca?

Aunque la enfermedad celíaca afecta a niños y adultos en todas las partes del mundo, la enfermedad es más frecuente en personas caucásicas y se diagnostica más a menudo en mujeres. Usted tiene más probabilidades de desarrollar enfermedad celíaca si alguien en su familia tiene la enfermedad.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?

La mayoría de las personas con enfermedad celíaca tienen uno o más síntomas; sin embargo, algunas no presentan síntomas ni sienten malestar. A veces, algunos asuntos de salud como una cirugía, el embarazo, el parto, una gastroenteritis bacteriana, una infección viral o el estrés mental grave pueden desencadenar los síntomas de la enfermedad celíaca.

Si usted tiene enfermedad celíaca, es posible que tenga problemas digestivos u otros síntomas. Los síntomas digestivos son más comunes en los niños y pueden incluir:

Hinchazón, o una sensación de plenitud o inflamación en el abdomen

Diarrea crónica

 Estreñimiento

Gases

Náuseas

Heces grasosas, con mal olor, que flotan

Dolor de estómago

Vómitos

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca puede ser difícil de diagnosticar debido a que algunos de sus síntomas son similares a los síntomas de otras enfermedades como el síndrome del intestino irritable (SII) y la intolerancia a la lactosa. Su médico puede diagnosticar la enfermedad celíaca a través de la historia clínica, antecedentes familiares, examen físico y exámenes como análisis de sangre, pruebas genéticas, y biopsia.

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal.

Análisis de sangre (anticuerpos tTG)

Una de las primeras pruebas que deben realizarse para saber si eres celíaco son los análisis de sangre. Es importante destacar que los análisis no son una prueba definitiva y que deben combinarse con otras pruebas para asegurar el correcto diagnóstico de la celiaquía. En el análisis de sangre deberán solicitarse los anticuerpos de Antitransglutaminasa tisular (tTG).

 Los anticuerpos antitransglutaminasa tisular (tTG) de clase IgA son los que marcadores más útiles, ya que tienen una alta sensibilidad y la mayoría de laboratorios pueden analizar estos anticuerpos de forma asequible.

Si estos análisis son positivos, deberás realizar otras pruebas que verifiquen el diagnóstico como la biopsia intestinal. En caso que los análisis sean negativos, es necesario realizar un estudio genético que determine la posibilidad de desarrollar la enfermedad celíaca.

¿Cómo tratan los médicos la enfermedad celíaca?

 

Dieta libre de gluten

La celiaquía no se puede curar. Los síntomas desaparecerán y las vellosidades en el revestimiento de los intestinos sanarán si usted sigue una dieta  libre de gluten de por vida.

No consuma alimentos, bebidas, ni tome medicamentos que contengan trigo, centeno, cebada o posiblemente avena.Usted debe leer las etiquetas de los alimentos y medicamentos con sumo cuidado para buscar ingredientes que puedan incluir estos granos. Cumplir con una dieta libre de gluten puede ser difícil dado que los granos de trigo y cebada son comunes en la alimentación estadounidense. Con el tiempo, la mayoría de las personas son capaces de adaptarse y mejorar. Usted NO debe iniciar una dieta libre de gluten antes de que le hagan el diagnóstico, ya que al hacerlo se afectarán las pruebas para esta enfermedad.En la mayoría de los casos, seguir una dieta sin gluten bien equilibrada es el único tratamiento que lo mantendrá bien. Su proveedor de atención médica puede necesitar recetarle complementos de vitaminas y minerales.

Su médico puede referirlo a un nutricionista que se especialice en el tratamiento de personas con enfermedad celíaca. El nutricionista le enseñará a evitar el gluten siguiendo una dieta saludable y le ayudará a:

• revisar el contenido de gluten en las etiquetas de los alimentos y productos
• diseñar menús diarios
• tomar decisiones saludables sobre los tipos de alimentos que va a consumir

Para la mayoría de las personas, seguir una dieta libre de gluten puede recuperar los daños ocasionados en el intestino delgado y prevenir más daño. Es posible que vea que los síntomas mejoran en cuestión de días o semanas de comenzar la dieta. En los niños, el intestino delgado suele recuperarse entre 3 y 6 meses, mientras que en los adultos la recuperación total puede tardar varios años. Una vez que el intestino se cura, las vellosidades dañadas por la enfermedad vuelven a crecer y absorben los nutrientes de los alimentos en el torrente sanguíneo de forma normal.

Prevención

Dado que la causa exacta se desconoce, no hay forma conocida de evitar padecer celiaquía. Sin embargo, estar consciente de los factores de riesgo (como tener un familiar con este trastorno) puede aumentar las probabilidades de tener un diagnóstico precoz, tratamiento, al igual que una vida larga y saludable.

RECOMENDACIONES

En cuanto a los ingredientes

Harinas: las más recomendables son las harinas de maíz y de papas, pues son las que permiten reproducir mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales. Además son fáciles de conseguir y resultan económicas. La Harina de papa se recomienda para lograr tortas esponjosas.

Grasas: se recomienda el uso de manteca vegetal, aceite vegetal y mantequilla. No se recomienda la margarina, pues puede tener ingredientes prohibidos y la relación grasa-agua puede variar entre las diferentes marcas, afectando su rendimiento y resultados. Algunos aditivos usados en estos productos, pueden tener gluten y es mejor evitarlos.

 Azúcar: Se puede usar azúcar morena, blanca o pulverizada, melaza, jarabe de maíz y miel. Siempre habrá que fijarse bien en los ingredientes, pues pueden contener color caramelo, que está prohibido.

Leudantes: El bicarbonato puede servir como base para elaborar leudantes efectivos. La levadura también puede usarse. Algunos polvos de hornear contienen almidón de trigo, por lo que en caso de adquirir productos manufacturados han de leerse con mucho cuidado las etiquetas.

Estabilizantes: El crémor tártaro se usa para estabilizar claras de huevo. Las gomas xánticas y guar facilitan lograr la textura y elasticidad que el gluten le brinda a los horneados tradicionales.

 Lácteos: Los lácteos tradicionales (queso, leche, etc.) no deben causar problemas. Los productos elaborados, tales como queso fundido, deben usarse con cuidado, revisando siempre las etiquetas.

 Saborizantes: La vainilla puede contener color caramelo y alcohol, ambos pueden ser derivados de granos prohibidos, aunque en Venezuela es común que el alcohol utilizado en la industria nacional sea de la caña de azúcar, es recomendable, en la medida de lo posible, adquirir el extracto de de vainilla especial libre de gluten.

 Nueces, chocolate, cacao. Leer siempre los ingredientes. Es de hacer notar que es común que las frutas secas, como los higos, se recubran de una superficie de harina de trigo.

 Especias y hierbas. El procesamiento de éstas, en especial aquellas mixtas, puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.

Vinagre. El preferido es el de manzana. Algunos vinagres pueden ser destilados usando granos prohibidos, aún cuando no es frecuente.

PARA LAS MASAS Y EL HORNEADO

 Fase de amasado. En el momento de la elaboración de la masa hay que procurar que la levadura no entre directamente en contacto con las materias grasas. Al principio, la masa se pegará a la tabla y a los dedos, pero si se untan o se enharinan las manos, la masa, a medida que se elabora, resultará menos pegajosa y la masa se amasará hasta que esté elástica; para ello, hay que realizar movimientos enérgicos pero también rítmicos, sin pararse, a fin de que no disminuya el calor de las manos, transmitido a la masa.

Fase de fermentación. La masa mezclada con levadura requiere un ambiente cálido y húmedo para crecer. La eficacia de la fermentación depende, en gran medida, de la temperatura del ambiente donde se deja fermentar la masa, que debería rondar los 25-28°C. Para crear la humedad necesaria, la masa debe cubrirse con un paño húmedo (sin entrar en contacto) o con papel celofán. Además de crear humedad, de este modo se protegerá del aire y no se formará encima una pequeña costra que impediría el adecuado horneado de la masa. Para que la masa fermente bien, deberá aumentar alrededor del doble su volumen para lograrlo y el tiempo necesario en las condiciones adecuadas debe girar en torno a los 20-30 minutos.

Si la temperatura ambiente no es suficientemente alta, proceda de la siguiente manera: encienda el horno a una temperatura de 40°C aproximadamente (no más) e introduzca un recipiente resistente al calor lleno de agua. Enseguida, apague el horno y meta la masa. Coloque, en el nivel superior al que se encuentra la masa, una rejilla cubierta con un paño mojado y escurrido. De este modo se crearán las condiciones adecuadas para la fermentación. Una vez que ésta haya terminado, será suficiente retirar la masa, el paño mojado (pero dejar dentro del horno el recipiente) y calentar el horno a la temperatura requerida para la cocción.

 Fase de cocción. También en este caso dentro del horno es preciso crear un ambiente húmedo a fin de que la masa quede blanda y no seca, para ello, bastará colocar en la base del horno un recipiente resistente al calor lleno de agua. Cuando el pan esté cocido conviene dejarlo enfriar en una rejilla. Si el pan se queda pegado al molde, déjelo enfriar en el molde volcado y cubierto con un paño húmedo.

Lic. Daisy Pérez

Bioanalista-Chef cocina